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COME SCEGLIERE EXTRA VERGINE DI OLIVA DI ALTA QUALITA’ PRODOTTO IN SALENTO

L’acquisto dei prodotti tipici della terra, passa sempre attraverso una profonda emozione generata dal forte legame con la terra che li produce e con le sue tradizioni.

Il nostro extra vergine di oliva si porta dietro l’immagine d i colori dei luoghi del Salento, la terra distesa tra due mari: lo Ionio con i venti principali di Scirocco e Libeccio, l’Adriatico con i venti principali di Tramontana e di Scirocco dopo Capo d’Otranto. Gli oliveti secolari ed i giovani impianti ricevono i profumi raccolti dal vento di mare che conferiscono all’olio extra vergine Salentino caratteristiche uniche, grazie anche ad un clima particolarmente mite durante l’inverno ed all’irraggiamento del solo, forte e continuo d’estate.

Nel VII SEC. A. C. durante la dominazione Bizantina, i monaci Basiliani giunsero nel Salento in fuga dall’Oriente per sfuggire alle persecuzioni. Grazie all’ausilio e all’esperienza della loro opera si è sviluppata nel tempo una vastissima area olivata, che tuttora impegna 45% dell’intera superficie agraria del Salento, là dove dominava la macchia mediterranea. Di fatto, l’olivicoltura con la produzione dell’olio di oliva rappresenta, a secoli, una delle attività economiche più antiche e, probabilmente la più importante del Salento per ricaduta socio-politica sul territorio.

UN PRODOTTO NON DEVE SOLO EMOZIONARE MA ANCHE AVERE DELLE FORTI QUALITA’

Ma il prodotto tipico di un territorio, per rendersi affidabile, non deve solo emozionare, occorre mettere in luce anche le qualità che si porta dietro.

Con la rivalutazione dell’importanza salutistica de un’alimentazione principalmente vegetariana e con la riscoperta della dieta mediterranea, si è attribuito il giusto merito all’olio extra vergine di oliva di alta qualità che, insieme agli altri prodotti del Salento come pane, verdure ed ortaggi, frutta, legumi secchi e vino, appartiene ad uno stile alimentare di nutrizione corretto e salutare. Tale modello di alimentazione semplice e nutriente è inserito nella moderna scienza mica e farmaceutica con l’appellativo di “nutraceutica”. Essa indica i percorsi di cura e di prevenzione delle malattie portate dalla civiltà del benessere (obesità, diabete, disturbi circolatori e cardiovascolari ecc.) usando gli alimenti quotidiani. Gli effetti positivi del consumo quotidiano dell’olio extra vergine di oliva di alta qualità, come quello prodotto nel Salento, sono molteplici. Di seguito ne raggruppiamo alcuni:

·       Protegge la mucosa gastrica dalle ulcere

Apporta e favorisce l’assorbimento di alcuni fattori biologici liposolubili importanti (come β- carotene, luteina, α.tocoferolo)

Riduce il colesterolo nel sangue

Per brevità si sorvola sulle altre azioni manifestate in fisiologia e cosmetica, altrettanto significative. Tali proprietà salutistiche, sebbene abbiano notevole rilevanza, non sono una esclusiva dell’olio extra vergine di oliva di alta qualità il quale, invece, svolge un riconosciuto ed importante ruolo preventivo di eventi cronico-degenerativi su base infiammatoria ed età-dipendenti, quali malattie cerebro-cardio-vascolari ed alcuni tipi di tumore. Infatti lo possiamo definire:

·       Anti-infiammatorio

·       Anti-age

·       Anti-tumorale

PARAMETRI PER UN OLIO EXTRA VERGINE DI ALTA QUALITA’

Il primo gruppo di effetti elencati, viene attribuito alla composizione insatura della matrice grassa dell’olio vegetale ed al suo contenuto di acido oleico che è circa 70%. Pertanto tali azioni sono generalmente possedute da un qualunque olio extra vergine di oliva purché  sia genuino ed ottenuto dalla lavorazione meccanica della drupa di olive di sufficiente qualità e purché rispetti le caratteristiche chimico-organolettiche riportate nell’all. 1 del re. UE 2568/91 e seg. D’altronde anche oli vegetali di altra natura presentano effetti medesimi.

Invece, l’azione protettiva  anti-infiammatoria non è prerogativa manifestata da un qualunque olio extravergine di oliva o di un olio vegetale di altra natura, ma viene garantita solo dall’olio extra vergine di oliva di alta qualità. La ricerca clinica l’ha ampiamente dimostrato: questa azione protettiva è dovuta esclusivamente ai biofenoli idrofili, nutrito gruppo di “componenti minori” contenuti nell’olio extra vergine di oliva appartenente alla produzione di alta qualità. Tale produzione si presenta con un elevato contenuto di biofenoli idrofili viene facilmente riscontrato nelle analisi di laboratorio eseguite sull’olio extra vergine di oliva di alta qualità prodotto nel Salento:

Un individuo adulto per garantire l’effetto salutistico atteso, dovrebbe alimentarsi circa con 20 g/die di questo olio (EFSA, 2011) / Reg. UE 432/2012)

Il primo passo per ottenere la produzione dell’olio extra vergine di oliva di alta qualità, è quello di garantire che l’olio presenti valori adeguatamente bassi dell’acidità oleica %, del numero dei perossidi, degli assorbimenti spettrofotometrici all’ U.V., DELLE CERE, DEI METIL-ETIL ESTERI  30 MG/Kg, e di garantire, per i restanti parametri chimico-fisici, il rispetto dell’All.1 del Reg. U 2568/91 e seg. 

TECNICHE PER OTTENERE L’OLIO EXTRA VERGINE DI ALTA QUALITA’

Nelle aziende del Salento, per raggiungere questo obiettivo, le tecniche di coltivazione dell’olivo e di lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio sono state continuamente modificate e migliorate al passo con i tempi, applicando man mano le nuove scoperte scientifiche e macchinari di avanguardia, con un considerevole impegno di risorse economiche e tecnologiche. Ora i risultati sono sotto gli occhi di tutti.

Le pratiche colturali nella conduzione degli oliveti si sono armonizzate ad una agricoltura sostenibile e ad una produzione integrata a basso impatto ambientale, che riduce al minimo il ricorso a mezzi tecnici che provocano effetti negativi sulla salute del consumatore e sull’ambiente. La maggioranza degli olivicoltori Salentini applica i principi dell’agricoltura integrata nelle lavorazioni del terreno, nell’uso razionale dei fertilizzanti, nel controllo delle infestanti, nella difesa delle piante con ridottissimo o nullo ricorso ai fitofarmaci. Gli olivicoltori Salentini evitano, per quanto possibile, le situazioni di stress idrico nel terreno.

La raccolta delle olive al giusto grado di maturazione avviene dall’albero in modo più o meno meccanizzato: I frantoi utilizzano impianti automatici in linea, veloci ed ad elevata produttività, in modo che intercorrano solo poche ore tra il raccolto del frutto e la separazioni dell’olio. La filiera oleicola delle aziende del Salento garantisce all’olio ottenuto una prolungata stabilità nel tempo ed il trasferimento ad esso di tutta la freschezza e la fragranza del frutto fresco appena raccolto.

L’IMPORTANZA DELLE FASI DI LAVORAZIONE DELLA DRUPA

Negli oleifici del Salento tecnologicamente più avanzati un attento giudizio viene dedicato alle fasi di frangitura della drupa e di gramolazione della pasta, sin a quando i due passaggi si sono rivelati i punti critici per la bontà dl prodotto ottenuto. In queste fasi del processo di molitura, in cui entrano in gioco anche l’ossigeno dell’aria e la temperatura della pasta, il patrimonio enzimatico del frutto è maggiormente attivo ed influente sullo sviluppo delle caratteristiche finali di un eccellente prodotto (elevata stabilità, diverse tonalità di odore e di sapore). Ma tale azione enzimatica naturale richiede un attento monitoraggio per evitare effetti negativi indesiderati, come per es. l’ossidazione dell’olio. Da tempo sono in corso esperienze riferite alle diverse cultivar salentine, in cui si sta valutando l’influenza sulle caratteristiche sia del sapore che delle note aromatiche volatili dell’olio extra vergine di oliva, dell’utilizzo della frangitura a drupa intera, oppure di quella a drupa denocciolata e ad altro effetto differenziato sulle parti solide della drupa (frangitura a denti, a coltelli, a doppia griglia), dell’utilizzo della gramolazione in vasca aperta, oppure in vasca con scambio gassoso controllato, monitorando i tempi e le temperature della gramolazione.

L’ AMARO E IL PICCANTE : PARAMETRI DI ALTA QUALITA’ PER L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

E’ importante rilevare come siano gli stessi composti biofenolici idrofili, ad azione protettiva ed anti-infiammatoria, a conferire le percezioni gustative di “amaro” e “piccante” all’olio extravergine di oliva. Pertanto, i vari toni di “amaro” e “piccante” vanno considerati un parametro di alta qualità per l’olio extra vergine di oliva prodotto in Salento. Invece un basso livello di biofenoli idrofili, descritto sensorialmente come “olio dolce” e “olio maturo”, appartiene ad un olio in cui vengono a ridursi tali importanti prerogative salutistiche, legate a questa componente biofenolica idrofila. Simultaneamente ed utilizzando la medesima lavorazione, si riscontra nello spazio di testa e nella parte volatile dell’olio extra vergine salentino di alta qualità la presenza di centinaia di piccole molecole organiche che, un’attività enzimatica molto vivace, forma nelle prime fasi del processo di estrazione. Esse danno luogo a gradevoli impronte olfattive, anche molto differenti tra loro quali: i vari toni di “fruttato”,  ”erbaceo”, “pomodoro”, “carciofo”, “mandorla” ed altri. In generale l’assenza di gradevoli sensazioni gustative e di flavour” non rappresenta un pregiudizio della bontà e della genuinità dell’olio prodotto, ma certamente è un allarme che comporta che si verifichi l’assenza di difetti organolettici ed il rispetto dei limiti di tutta una serie di parametri chimici, caratteristici dell’olio extra vergine di oliva.

LE AZIENDE SALENTINE ALL’AVANGUARDIA NELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRA VERGINE DI ALTA QUALITA’

Le aziende del Salento appartenenti alla filiera oleicola dei produttori dell’olio extra vergine, hanno maturato la consapevolezza di essere pronte a consolidare e confermare i grandi passi in avanti realizzati verso l’alta qualità, ottenendo in ogni annata prodotti molto stabili, di grande eccellenza organolettica e salutistica, ricchi di componenti aromatici e di un adeguato corredo di biofenoli idrofili.

Per raggiungere questo prestigioso obbiettivo dell’alta qualità, il produttore dell’olio extra vergine di oliva del Salento, sa di dover osservare con scrupolo, in modo autonomo ed in privato, i passi di una filiera oleicola, che si sta delineando sempre più come una sorta di “disciplinare volontario di produzione dell’olio extra vergine di oliva di alta qualità del Salento”. In questa sorta di filiera speciale che si va a sviluppare, il produttore di olio applica, con un ristretto margine di tolleranza, le migliori azioni che vanno dalle pratiche colturali della produzione integrata fino alla distribuzione dell’olio confezionato. Al termine del lavoro, sottoponendo l’olio così ottenuto ad analisi chimico-organolettica, il prodotto rivela di possedere i marker dell’alta qualità, tra cui primeggiano i metil-etil esteri  mg/Kg ed i biofenoli idrofili ≥250 mg/Kg, tralasciando per brevità tutti gli altri parametri non secondari. Ecco come il nostro olio extra vergine di oliva diviene il tipico rappresentante della filiera oleicola dell’alta qualità e si colloca a pieno titolo nel paniere dei migliori prodotti della salentina. 

Oramai sono già tante le aziende salentine che sperimentano con passione tutte le fasi della produzione dell’alta qualità per produrre e confezionare un olio extra vergine di oliva con alta shelf-live, sapore vivace nel giusto equilibrio di amaro e piccante, ricco della fragranza e degli odori che si avvertono a spasso per i campi del territorio salentino.

Tutto ciò è quanto molte aziende del Salento sanno di poter fare e stanno applicando già da tempo.

L’azienda agricola TERRE DI CARMEN è  ben consapevole della grande responsabilità che si assume nel dichiarare il proprio olio di alta qualità e ci mette tutto l’impegno possibile per raggiungere livello.

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